01 octobre 2008
La pâte à sucre
La pâte à sucre permet de recouvrir facilement les gâteaux décorés, notamment ceux qui sont en volume, car elle ne coule pas, et se tient mieux que la pâte d'amande.
Pour 600g de pâte à sucre:
Mélanger un blanc d'œuf et 2 cuillères à soupe (passées sous l'eau chaude) de glucose liquide (à commander sur un site de cuisine).
Ajouter progressivement 600g de sucre glace en mélangeant bien. Le mélange doit s'épaissir.
Poser ensuite cette pâte sur un plan de travail recouvert de papier sulfurisé et bien la pétrir.
Si elle est trop sèche, on peut rajouter un peu d'huile, et au contraire si elle est trop collante, il faut rajouter du sucre glace.
On peut la colorer comme on veut avec les colorants habituels.
Pour l'étaler je la pose entre deux papiers sulfurisés, cela évite que la pâte ne colle au rouleau.
La pâte à sucre sèche TRÈS RAPIDEMENT à l'air libre, pour la conserver je l'emballe donc dans un film étirable puis dans un sac de congélation bien fermé, le tout rangé dans un boîte en fer. Elle peut ainsi se préparer à l'avance et se garder plusieurs jours.
08 novembre 2006
Le gâteau au chocolat
LE gâteau au chocolat ! Celui qui me sert de base à quasiment tous mes gâteaux, parce qu'il est au chocolat (et que nous adorons ça!), mais surtout parce qu'il est facile, rapide à faire et...bon (et qu'il se tient bien une fois cuit, ce qui est indispensable quand on veut déguiser ses gâteaux)
La recette est celle des tablettes de chocolat NESTLE:
Ingrédients: - 200 g de chocolat Pâtissier
- 4 oeufs
- 200 g de beurre
- 150 g de sucre semoule
- 80 g de farine
* Préchauffer le four Th. 6 (200°C).
* Faire fondre le chocolat et le beurre. Personnellement je commence par faire fondre un peu le chocolat au micro ondes (2mn) puis je rajoute le beurre (2mn aussi) et ça marche très bien.
* Pendant ce temps là, dans un saladier mélanger les oeufs entiers et le sucre seuls, puis ajouter la farine, qu'il faut incorporer petit à petit..
* Verser le mélange chocolat fondu et beurre dans celui-ci puis mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
* Verser la préparation dans un moule éventuellement recouvert de papier sulfurisé.
* Faire cuire 20-25 minutes: temps de cuisson à adapter selon le moule (ceux en silicone cuisant plus vite), et la tenue dont on a besoin (s'il est trop fondant il risque de s'écrouler si on doit le retailler)
Glaçage royal
Le glaçage royal, utilisé dans la plupart de mes gâteaux est en fait très simple à réaliser.
Il s'agit de mélanger environ 300g de sucre glace avec le blanc d'un oeuf et quelques gouttes de jus de citron (on peut évidemment presser un citron, mais le jus proposé dans les petits flacons en forme de citron convient très bien).
Je dis bien environ 300g de sucre glace, parce que personnellement, j'y vais franchement à la louche :-D Si j'ai peu de glaçage à faire, je ne prends qu'un demi blanc d'oeuf (quitte à rajouter le reste ensuite) et ajoute du sucre glace jusqu'à ce que la consistance me convienne (je préfère quand c'est assez épais pour éviter que ça ne dégouline le long du gâteau). Je fais ça avec une simple cuillère mais j'imagine que le fouet convient également.
Je rajoute ensuite le colorant selon la couleur désirée, et cela fluidifiant le glaçage je suis ensuite généralement obligée de rajouter encore du sucre glace. Si c'est au contraire trop épais, je rajoute du jus de citron ;-)
Quand j'ai plusieurs couleurs à faire, je prépare une grande quantité de glaçage blanc, que je sépare ensuite dans divers ramequins et y ajoute le colorant souhaité (et un peu de sucre glace si besoin). Ne pas hésiter à préparer de grandes quantité, car quand une couleur est obtenue il est souvent bien difficile d'arriver à obtenir exactement la même teinte une seconde fois. De même que rajouter du glaçage une fois que celui-ci a commencé à prendre risque de créer deux teintes ;-)
Le glaçage prend en général assez rapidement, mais ne pas hésiter à mettre un peu le gâteau au frigo avant de changer de couleur pour éviter que celles-ci ne se mélangent.
Attention: une fois le glaçage pris, celui-ci risque de se craqueler si l'on bouge le gâteau (j'ai failli massacrer mon diplodocus comme ça!). Il faut donc bien penser à mettre le gâteau dans le plat définitif avant de procéder au glaçage, et si besoin d'essuyer "les coulures" avec du papier absorbant avant que le glaçage n'ait pris.
07 novembre 2006
Glaçage au chocolat blanc
Le glaçage au chocolat blanc a l'air simplissime sur tous les sites de gâteaux, sauf que moi cela m'a toujours posé énormément de problème (j'avais tendance à me retrouver avec une grosse boule pâteuse et grumeleuse)
J'en ai tiré les conclusions suivantes:
- Choisir un chocolat de marque (les compositions des chocolats blancs pouvant être fort différentes)
- Préférer la cuisson à la casserole qu'au micro-onde ou en tout cas, avoir la main légère sur la puissance et le temps de cuisson!
- Rajouter un peu de crème fraîche ou de beurre pour l'allonger, voir carremment un peu d'eau
Glaçage au chocolat
La quantité de chocolat Pâtissier (personnellement je n'utilise que du Nestlé Dessert!) souhaitée mise quelques secondes au micro-ondes! Voilà c'est prêt :-D
Sur le paquet ils disent de rajouter de l'eau pour la cuisson au micro-ondes mais je ne le fais jamais! Par contre il faut le mettre vraiment quelques secondes (selon la puissance du four) quitte à le remettre plusieurs fois. Parce qu'une fois que ça cuit, ça va TRÈS vite et l'on se retrouve avec un morceau de charbon au fond du bol!!!
Si l'on veut un glaçage plus subtil, on peut mettre un peu de crème fraîche liquide avec le chocolat mais il faut alors prévoir un temps de "prise" au frigo beaucoup plus long (ne me demandez pas le pourquoi du comment de ce phénomène je n'en sais rien :-D )
